高溫潮濕霉菌泛濫！食品生產車間霉菌超標處理方法

　　【食品論壇·大講堂】食品安全合規管理智慧平臺

　　食品加工過程中“微污染源”很多，如何防止食品被污染乃是一重要課題。霉菌作為微污染源中的一種，如果不加以控制勢必會影響到食品保質期的長短。

　　那又如何控制霉菌污染食品呢?

　　殺菌消毒專家認為：控制霉菌污染，首先要了解霉菌的生長環境、污染食品的條件。在此基礎上，方可以提出合理的防控措施，提高食品衛生質量。

　　[

　　一、常見霉菌

　　]

　　1曲霉

　　在自然界中分布廣泛,它以土壤或空氣為媒介,而污染至食品原料。該霉在原料貯藏期間幾乎不會死亡。因其對干燥抗性強,故常在一些干燥食品中被分離出來,而糖類和殼類處理工廠,也常被此類霉菌污染。曲霉會產生黃曲毒素,為天然致癌物質中致癌性最強的霉菌毒素。

　　2青霉

　　與曲霉一樣在自然界中廣泛分布,而且具同樣的生態,但曲霉生長于中溫至高溫,而青霉以中溫性為主,青霉也是以土壤和空氣為媒介,而污染至食品原料中,是干燥性殼物產品處理工廠的主要霉菌。其有害性是造成食品腐敗和產生霉菌毒素以及誘發過敏。

　　3毛霉

　　毛霉在土壤、糞便、禾草及空氣等環境中存在。在高溫、高濕度以及通風不良的條件下生長良好。在工廠濕度高的環境、通風不良的環境與氣溫差異顯著的地方(如濕的地板和天花板),常有此霉菌存在。

　　4交鏈孢霉

　　屬中溫性和好濕性霉菌。其有害性是造成腐朽、腐敗和過敏。在高濕度的工廠環境(如魚肉、水產加工與肉食加工環境)的天花板、墻與地板、配水管的黑色霉菌,幾乎為該菌或枝孢霉。

　　5鐮刀菌

　　是一類世界性分布的真菌，它不僅可以在土壤中越冬越夏，還可侵染多種植物(糧食作物、經濟作物、藥用植物及觀賞植物)，引起植物的根腐、莖腐、莖基腐、花腐和穗腐等多種病害，寄主植物達100余種。食用霉變的糧食可導致人患病和死亡。某些菌種可誘發人皮膚和角膜潰瘍。惡性腫瘤的發生可能與有的菌種有關。

　　6根霉

　　黑根霉也稱匐枝根霉，分布廣泛，常出現于生霉的食品上，瓜果蔬菜等在運輸和貯藏中的腐爛及甘薯的軟腐都與其有關。黑根霉(ATCC6227b)是目前發酵工業上常使用的微生物菌種。黑根霉的最適生長溫度約為2~8℃，超過32℃不再生長。

　　[

　　二、霉菌生長習性

　　]

　　與霉菌的生長繁殖關系密切的有水份、溫度、基質、通風等條件，為此，只有充分的了解霉菌的生長習性，才能為下一步控制霉菌提供理論依據。

　　1水分

　　霉菌生長繁殖主要條件之一是必須保持一定的水分，大部分霉菌于濕度90%以上,水含量18%的高濕度環境下以上容易生長。當食品中的水分活性值為0.98時，霉菌最易生長繁殖。

　　2溫度

　　溫度對霉菌的繁殖及產毒影響同樣重要。大多數霉菌繁殖最適宜的溫度為25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產毒或產毒力減弱。如黃曲霉的最適生長溫度37℃左右，最適產毒溫度為28-32℃。

　　3氧

　　霉菌為絕對好氣性微生物,于通氣良好環境下生長較好,故厭氧下其生長可被抑制。

　　4食品基質

　　與其它微生物生長繁殖的條件一樣，不同的食品基質霉菌生長的情況是不同的，一般而言，霉菌則在以碳水化合物為主要成分的植物性食品原料中繁殖。

　　三、食品工廠中霉菌污染的來源

　　不同的食品工廠由于產品種類不同,故污染的霉菌種類也有所差異。共同的污染源可能來自于水、通風良否、操作人員與食品原料。

　　1高濕度和水汽引起的霉菌污染

　　高濕度場所的霉菌污染，濕度高于85-90%的環境，霉菌會生長很快。食品加工過程中常產生大量水汽，易造成墻壁潮濕及冷凝水形成的情況。木質及混凝土結構的建材也會附著霉菌，故食品工廠內，宜少用木質的物體。

　　2空氣流動傳播的霉菌污染

　　霉菌通過空氣流動傳播，生產車間空氣凈化效果不理想導致外界霉菌入侵。在建筑物的構造中,應保持通風才不易產生霉菌。在一些通風不良的地方,由于原料附著以及使用易吸濕的混凝土、木材及纖維等材質時,一旦有霉菌生長時,霉菌孢子會四散飛揚，其蔓延速度非常快速,直接或間接的污染成品、輸送帶、機械與操作人員手指等處。當工廠旁為果園,果實成熟開始腐爛長霉時,空氣中的霉菌也特別多,此時也易造成工廠內空氣的污染。在濕度高及通風不良的場所,可看見枝孢霉、交鏈孢霉等霉菌生長。

　　3水環境中的霉菌污染

　　一些水槽、水桶、水管、自來水的水龍頭、自來水管、地板與底板等處,由于長期貯水,所以污染情形特別常見。如，車間地面、明溝、氣帽有積水潮濕;冷凝水的管路、墻壁、天花板、空調口等;生產過程產生的液體廢棄物未及時清理出車間;離墻離地近的設備表面、潮濕墻面、冷風機容易產生冷凝水滋生霉菌。

　　這些水環境中的霉菌,屬好濕性霉菌(孢子在Aw0.9以上萌發,在Aw1時為其最適生長Aw),在自然環境中孢子形成粘塊狀,當接觸水的瞬間即四散飛去,孢子粘塊也會借空中浮游,造成污染。

　　4人員、物料不潔的霉菌污染

　　操作人員和物料也是霉菌的污染源。包材的污染，如瓦楞紙箱，包裝或罐裝食品的包裝袋、包裝瓶、瓶蓋等;生產過程防護不當造成的霉菌污染;進入車間的人員手部消毒不徹底、不潔凈衣物;物料不潔凈帶入霉菌。

　　5食品原料的霉菌污染

　　食品原料中一些殼粉原料、畜肉、糖質原料、蔬菜與水果等所含的霉菌,在工廠內的加工過程中四處飛散,往往造成工廠內的霉菌污染。在肉品加工廠內的瓷磚上污染的霉菌,主要為PhomaAureobasidium(為空氣中的霉菌)。在面包制造廠的攪拌機的外壁上,可發現黑色斑點狀的霉菌,此類霉菌為殼粉原料中的主要霉菌———曲霉。

　　四、霉菌污染的防治措施

　　1溫濕度控制

　　控制車間的溫度和濕度，溫度在24度以下，濕度在55%以下，因為過高的溫濕度會促進霉菌的生長。必要時應裝設有效的換氣設施,班中每2小時用風機及時將含有大量水分的空氣排出車間，以防止室內溫度過高、蒸汽凝結或異味等發生。

　　2化學處理

　　酒精噴霧消毒是制造食品時防止霉菌與細菌污染常用的方法,每天班前、班后對車間內部墻壁、風機、下水道、案面、手部、圍裙套袖、墻壁、下水道實施75%的酒精或消毒劑噴灑，殺滅霉菌。對于制造環境的天花板、壁面與地板等,為防止霉菌污染,應采用防腐蝕、抗霉菌與防止結露的施工及材料。

　　3紫外線照射或臭氧處理

　　人員的工作服、更衣室等，必須保持衛生清潔，定期清洗和進行紫外線或臭氧殺菌30分鐘以上，防止人為造成霉菌的交叉污染(不可在有人情況下殺菌)。紫外線對霉菌孢子的殺菌效果有限時，可適當配合酒精噴霧等方法進行處理。

　　4潔凈室

　　人員的工作服、更衣室等，必須保持衛生清潔，定期清洗和進行紫外線或臭氧殺菌30分鐘以上，防止人為造成霉菌的交叉污染(不可在有人情況下殺菌)。紫外線對霉菌孢子的殺菌效果有限時，可適當配合酒精噴霧等方法進行處理。

　　5車間衛生控制

　　首先要保持生產車間的內部工具的清潔和衛生，注意對一些衛生死角進行嚴格的衛生清理和保持(每半月實施一次深度清潔)。即管理者與操作人員應具有衛生觀念,隨時注意操作的衛生與減少污染的可能性,必須從加強員工衛生教育著手。

　　來源：食品論壇網友轉載分享

　　歡迎與食品人在線交流

　　生產技術添加劑工廠設施

　　質量管理行業監管餐飲管理

　　體系認證包裝儲運實驗室管理

　　微生物理化儀器分析

　　保健食品企業管理職場人生

　　食品伙伴網，網聚食品人

　　部分文章轉自網絡，侵權或稿費請聯系

　　食品伙伴網矩陣

　　食品伙伴網食品論壇

　　食品

　　晚九點

　　食品研發

　　與生產

　　食品標法圈

　　食品

　　質量管理

　　食品

　　實驗室服務

　　食品邦

　　食品安全

　　風向標

　　HACCP

　　聯盟

　　理化檢測

　　食品飲料

　　創新研究

　　特殊食品

　　與添加劑

　　食品供應鏈

　　管理

　　微生物檢測

　　食品飲料

　　產業研究

　　Global

　　Foodmate

　　餐飲

　　質量安全

　　儀器分析

　　感官科學

　　與評定

　　飼料和寵物

　　食品合規

　　食農

　　認證聯盟

　　實驗室管理

　　與服務

　　食品原料

　　供需服務

　　工業化

　　餐飲聯盟

　　酒類技術

　　與認證聯盟

　　LabPTP

　　能力驗證

　　肉制品聯盟

　　食學寶

　?。ㄎ⒄n堂）

　　食品會議

　　培訓中心

　　計量伙伴

　　水產加工

　　技術聯盟

　　食品有意思食品學生匯

　　食品實驗室

　　信息化管理

　　寵物食品食育網

　　食品職業

　　技能中心

　　動植物

　　檢驗檢疫

　　休閑零食傳實翻譯國際食品

　　食品伙伴網

　　國際站

　　烘焙食品

　　聯盟

　　功能食品

　　食品伙伴網

　　商務中心

　　會展食訊食用菌乳品匯

　　食品

　　人才中心

　　藥物微生物

　　檢驗

　　食品采樣服務

　　環境

　　監測聯盟

　　化妝品

　　合規聯盟

　　化妝品

　　檢驗技術

　　北京食品

　　聯盟

　　食品標準查詢食品法規查詢食品論壇交流